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辣不怕的长沙菜:“无辣不成宴、无辣不成菜、无辣则无味”?

2020-5-29 22:30| 发布者: 湘阴电视台| 查看: 1024| 评论: 0

摘要: 辣不怕的长沙菜湘菜中的辣有很多讲究,分为酸辣、油辣、脆辣、苦辣等,且辣椒形式多样,白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、豆豉辣椒……随便列举就是一桌辣椒宴。除了辣味菜,腊味菜也是长沙美食的一大特色,梁实秋曾说: ...

辣不怕的长沙菜

湘菜中的辣有很多讲究,分为酸辣、油辣、脆辣、苦辣等,且辣椒形式多样,白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、豆豉辣椒……随便列举就是一桌辣椒宴。

除了辣味菜,腊味菜也是长沙美食的一大特色,梁实秋曾说:“湖南腊肉,天下第一。”就连不爱吃腊肉的汪曾祺也对长沙腊肉赞赏有加。

有人说,臭豆腐的臭和女人的娇,是长沙成功男人拥有的两大极致标准。食物本以香为美,在长沙臭也可为美。

大约6亿年前,今天的长沙还是一片苍茫的大海,后来,海水退去,裸露出大片陆地……独特的地理环境使长沙终年潮湿、温润,汉代太傅贾谊说:“长沙为卑湿之地,不利于长寿。”于是,有祛寒除湿功效的辣椒,开始在这片土地上蓬勃生长,并慢慢在长沙菜里有了举足轻重的地位。

长沙人嗜辣,已经达到“无辣不成宴、无辣不成菜、无辣则无味”的程度。湘菜最主要的特点就是一个字:辣。辣是湘菜的灵魂,“无辣不成湘”成为湘人的饮食个性。

长沙近现代名人辈出,都和辣椒有千丝万缕的联系。湘军大帅曾国藩嗜辣成性,辣椒支撑着他和湘军打下了太平天国的都城;共和国领袖毛泽东嗜辣一生,有句著名的口头禅是:“不吃辣椒不革命!”

平凡的辣椒在伟人眼里,已经成为勇敢、坚强、刚毅的代名词。辣椒在长沙辣出了历史、辣出了精神、辣出了伟人……

长沙人辣不怕千姿百态辣椒宴

民间流传着一句民谚:“成都人不怕辣,长沙人辣不怕。”

在长沙,男女老少普遍嗜辣,一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人夸张地说:从长沙的居民区走过,炒菜时从抽油烟机排出的油烟,都带有浓重的辣椒味。

辣椒作为舶来品,在湖南这块土地上得到了特别的礼遇,它迅速生根、开花、结果、繁衍扩张,使这里成为它的“第二故乡”。与此同时,由于辣椒的到来,推翻了太傅贾谊“长沙为卑湿之地,不利于长寿”的说法。长沙温差大、湿度高,除湿祛寒的辣椒得以一展身手,因而人们还把“辣椒”当药吃,“夏吃辣椒袪风湿,冬吃辣椒驱风寒”说的就是这个道理。夏天吃“子姜剁辣椒”,鲜辣爽口、开胃消食;冬天喝“辣椒肉片汤”,香辣带劲、喝完大汗淋漓!流传于全国大街小巷的歌谣《辣妹子》,唱的是湘妹子漂亮、皮肤好,这与吃辣椒是分不开的。

在长沙,几乎所有的菜都离不开辣椒这一主角,辣椒炒肉、剁椒鱼头、辣椒炒香干、辣椒爆炒腰花等等,就连炒白菜也忘不了放上一把辣椒!

剁椒鱼头是长沙的传统名菜。相传,这道菜是清朝文人黄宗宪在躲避文字狱的途中发掘的农家美味。剁椒鱼头常选用鲢鱼头为主料,将鲜红的剁椒覆盖在白嫩的鱼头之上,蒸制时,既完整地保留了鱼头的鲜香,又将剁椒的辣味儿渗入到鱼肉中,看上去艳丽美观、撩人食欲,吃起来更是细嫩鲜香,属于上乘美味。要品尝地道的剁椒鱼头,长沙天心阁对面的“九龙鱼头王”是一个不错的去处。

在鱼头佳肴中,除了剁椒鱼头,酱椒鱼头、黄椒鱼头也是鼎鼎有名的美味,制作时都需要用到一种独特的辅料——坛子菜,坛子菜经过纯天然发酵,产生出美妙的酸味,因此成就了一道道名菜。

不过,长沙人绝不会把辣椒当成普通蔬菜来对待,而是将它以各种形式进行烹制。长沙人吃辣椒花样繁多,除了烹调时将其用作佐料之外,还常常单吃,如蒸辣椒、剁辣椒、烧辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒酱……有用辣椒拌豆豉、香椿的,还有干炸辣椒,随便一列就是一桌丰盛的辣椒宴。

湘菜中的辣味不单一,有很多讲究,分为酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣等等。千姿百态的辣味初尝之下,口腔舌尖尽是辛辣味,细细品尝后,方觉回味无穷。

辣味中的名人辣椒背后的文化

满清入关那年,辣椒这种神秘的植物传入中国大地。神奇的是,辣椒在全国各地都有种植,人们也不同程度地食用它,然而偏偏在三湘大地上种出来的辣椒,既可以作用于人,也可以作用于事。

被誉为“三百年来中国美术史上艺术巅峰”的齐白石,下笔鲜明热烈、纵横豪气、老辣极致。人们研究齐白石独特艺术风格形成的原因,总说不到正点上,后来人们从他的饮食方面研究,一研究吓了一大跳,原来他餐餐要吃辣椒,“辣椒炒肉”则是他的最爱。原来是几十年深厚的辣椒根底,成就了他如此泼辣、火辣、老辣的艺术风格!

“辣椒炒肉”不仅是齐白石的最爱,还是最能寄托长沙人乡愁的菜肴,如今已风行全国。很多长沙名菜都是因为辣椒炒肉而诞生,好比湘菜馆必备招牌菜小炒肉和肉炒肉。

要炒制一道完美的辣椒炒肉,有很多不成文的讲究。辣椒多选择青椒,皮薄稍皱、肉厚饱满的最佳。青椒要用滚刀切,选择带有一定油脂的五花肉,为避免肉皮影响口感,因此要去掉肉皮。将肥肉煸炒出油脂,起锅前放入辣椒,辣椒充分吸收了猪油的香味,口感也不会过于软烂,这才是地道的辣椒炒肉。

外地人来长沙,想体验一把地道的长沙菜,不可不尝辣椒炒肉,而本地的餐饮名店“彭厨”尤其值得一去,店主彭大炮厨师出身,在长沙餐饮界享有颇高声誉,他做出的湘菜不仅味道正宗,而且价格实惠亲民。

在长沙,做得最有文化味的调味菜是辣椒酱。长沙人出差,特别是出国,习惯性地带着辣椒走,没有辣椒吃不成饭。在外地旅游,辣椒酱背着不离身,这样一路走才踏实,生怕将辣椒酱落在了宾馆,吃饭不香。长沙人如果几天不吃辣椒,就像是大病了一场。长沙是一个染缸,来长沙的客人,看到满桌红艳艳、带辣椒的湘菜,直咽口水,即使惧辣,也跃跃欲试!

腊味一绝不放酱油的毛氏红烧肉

除了辣味菜,腊味菜也是长沙美食的一大特色,梁实秋曾肯定地说:“湖南腊肉,天下第一。”沈从文也极其喜爱这种食物,就连不怎么欢喜腊肉的汪曾祺也说:“有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉,这盘腊肉真叫好。”

由于长沙气候温暖潮湿,新鲜的肉类食品无法长久储存,因此早在汉代,长沙的先民就开始熏制腊肉,把肉挂在房梁上,下面点燃一堆干枝叶,用微温烟熏,久而久之,便把一股特殊的香气熏到肉中。如此做成的腊味,入口喷香,是腊味中的极品。千百年来,智慧的人们已经将腊肉做成五花八门的佳肴,其中“腊味合蒸”已经成为经典。

很久以前,有一个叫刘七的饭店老板,为了躲避财主追债,流落他乡成为乞丐。时近年关,他沿路乞讨来到一座省城,看天色已晚,便栖身在路旁一个大户人家的屋檐下,将人们给他的腊肉、腊鱼等一并放入蒸钵内,开始烧火蒸制,香味也随之四处飘散。

这户人家正在宴客,宾客们闻到这股撩人的香气,争相询问主人这是什么美味,主人莫名其妙,只得派人四下寻找,最后发现这股浓香竟来自宅院外乞丐的蒸钵内。主人用多出几倍的食物交换到刘七蒸钵中的腊味,不多时就被宾客们争抢一空。一位客人当即将刘七聘请回自己的饭庄,而刘七制作的这道“腊味合蒸”,也使饭庄的生意空前兴隆。

腊味合蒸,菜名朴实无华,制作也并不繁琐,将腊肉、腊鸡、腊鱼切成薄片入钵,加入鸡汤和调料,置于火上清蒸即可。揭开笼盖,浓郁的腊香味伴随着升腾而起的白雾迎面扑来,美妙非常,蒸熟的腊肉色泽红亮,泛着油光的肉片带着醇厚的汁水,晶莹闪动,吃起来咸香适口、柔韧不腻。

长沙还有一道家喻户晓的名菜:毛氏红烧肉。这道菜又叫毛家红烧肉,因备受毛主席喜爱而得名。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同,配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外,还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒,味道奇香。

此外,毛氏红烧肉还有一个与众不同之处,那就是在制作中不加酱油,而是用糖色代替酱油进行着色,当糖色变为褐色,即可下入五花肉和配料,烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉红彤彤、亮澄澄,夹一块咬下去,能吃出三层口感:瘦肉的精悍,肥肉的软糯和表皮的包容,滋味妙不可言。

火宫殿:小吃集中营臭豆腐、糖油粑粑、鳞皮豆腐……

长沙小吃名扬天下,最著名的莫过于火宫殿的湘味小吃。火宫殿汇集了三湘大地的特色小吃,制作精细、口味各异,种类繁多得令人眼花缭乱。

明万历年间,古老的长沙城西南方有一条名叫“坡子街”的小街,街上有一座远近闻名的火神庙,香火旺盛,因此这里天天车水马龙,热闹非凡。到了清道光年间,坡子街新建了火宫殿,天南地北的商人在此摆摊,火庙文化和饮食文化氛围分外浓郁。在这里,人们几乎可以吃到所有经典的长沙小吃,因此享誉三湘。

古时,人们在火宫殿一边吃着小吃,一边观看戏台上一场接一场的戏曲,从上午到深夜,锣鼓声、湘剧高腔、花鼓唱腔、掌声不绝于耳,汇成一曲动人的火庙文化交响乐,也形成一道独特的民俗景观。

1958年4月初,火宫殿来了一位神秘的客人,他一走进火宫殿,人们都激动得欢呼雀跃:“毛主席来火宫殿了!”毛主席在火宫殿点了两个菜,一个是臭豆腐,另一个是东安仔鸡。东安仔鸡是上了国宴的佳肴,毛主席用筷子夹一块尝了尝,连声说:“好呷(音qia,长沙方言,意为“吃”)!好呷!”并招呼大家:“来,一起呷!”。

端上外焦内嫩的臭豆腐,毛主席边吃边说:“火宫殿的臭豆腐,闻起来臭!吃起来香!”长沙臭豆腐举世闻名,全国的大小城市,街头巷尾总少不了卖长沙臭豆腐的摊位,有时,整条街道上都弥漫着难以言说的怪味。不过,它虽然看起来黑乎乎、闻起来臭熏熏,吃起来却美滋滋、热辣辣、香喷喷。

将臭豆腐炸到焦脆,夹破表皮,让辣椒调味汁充分渗透进内里,绵软鲜嫩之中满口香辣,外地人吃得满头大汗,吐着舌头说:“辣是辣,就是要吃这个味!”这种酣畅淋漓的自豪和成就感,远远超出了臭豆腐本身的价值所在。有人说,臭豆腐的臭和女人的娇,是长沙成功男人拥有的两大终极标准。食物本以香为美,在长沙臭也可为美!

一顿饭,毛主席吃得很高兴。临走时对火宫殿的工作人员说:“火宫殿的小吃、湘菜很著名,你们应该保持它的特点,火宫殿是广大人民群众喜爱来的地方,你们还要把它搞得更好!”

现在,火宫殿的小吃品种上千,闻名遐迩的除了臭豆腐,还有长沙发糕、白粒丸、双燕馄饨、德园包子、糖油粑粑、王村米豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、紫油姜、紫苏梅子、凤凰血肠粑、鳞皮豆腐……

鳞皮豆腐是用蚕豆粉做成的半透明胶状体,冬天时,将其切成薄如蝉翼的片状,配以煨炖的原汤,加入辣椒酱,爽口开胃;到了夏天,将鳞皮豆腐刮成粉丝状,加入酱汁、芝麻油、辣椒粉,又成了盛夏解渴消暑的美味小吃。到火宫殿吃早茶、尝小吃、品湘菜;东厢看戏听曲、逛火神庙、可谓其乐融融!

作者:唐樱
来源:《环球人文地理》2017年第01期
 


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