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千年藠头乡村振兴丨“湘阴藠头”的品牌与文化

2022-11-25 08:41| 发布者: 湘阴电视台| 查看: 568| 评论: 0

摘要: 湘阴素有“藠头之乡”的美称。藠头具有酸甜爽口、生脆鲜美、清香扑鼻的风味和开脾健胃、止泻散痛、抗菌消炎、增添食欲、助进消化等功效,在湘阴有近千年栽培史,是一项传统产业。目前全县有5万亩土地进行稻藠轮种, ...



湘阴素有“藠头之乡”的美称

藠头具有酸甜爽口、生脆鲜美、清香扑鼻的风味和开脾健胃、止泻散痛、抗菌消炎、增添食欲、助进消化等功效,在湘阴有近千年栽培史,是一项传统产业。

目前全县有5万亩土地进行稻藠轮种,常年种植面积2万亩左右。“湘阴藠头”已经形成品牌效应,其历史渊源、文化内涵值得深挖和探究。


01

历史与文化


藠头在我国南方各省广泛栽培,属葱韭一类,被誉为“菜中灵芝


湘阴县土壤以水稻土、红壤、潮土为主;属亚热带季风湿润气候区,四季分明,降雨充沛,日照充足,无霜期长;主导风向为北风、南风、西北风。独特的自然条件,使湘阴成为全国乃至东亚地区优质藠头品种“单心全白长柄藠”的原产地之一。

2006年,国家质量监督检验检疫总局批准:对湘阴藠头实施地理标志产品保。其保护范围为三塘镇、白泥湖乡、东塘镇、石塘乡、六塘乡、袁家铺镇、长康乡、玉华乡、静河乡、界头铺镇、樟树镇、青潭乡等12个乡镇现辖行政区域。湘阴藠头,有颗粒完整、大小均匀、无霉斑白膜、呈白色或黄白色、表面光泽,咸、甜、酸味适度,组织紧密、肉质脆嫩、汤汁清晰等特点。尤以长柄、单芯、色白、皮薄、果大的三塘藠头最为出名,有“白鸡腿”之称。其纤维组织紧密、有许多细微亮色纤维相连,一般的藠头皮瓣只有五层,唯三塘藠头的皮瓣有七层,享有“世界只有中国有,中国只有湖南有,湖南只有湘阴有,湘阴只有三塘的美誉。


据《湘阴县志》记载,湘阴县从明朝嘉靖三十三年(1554年)开始选育食藠、腌制泡菜。也是从这个时候开始,湘阴越来越多的农户种植藠头,越来越多的人家腌制“浸水藠头”,越来越多的人喜欢吃“浸水藠头”。

当了解到日本人喜欢吃湘阴藠头时,湘阴人于是把它作为一种产业来发展。20世纪70年代,湘阴藠头对日本出口。


2000年,为规范不断发展的藠头产业,全县成立了酱业协会,由县财办(商务局)牵头,农业局、乡镇企业局、部分规模藠头企业参加。2004年4月起,全县成立了以县长为组长,农业、乡镇企业、工商、税务、质检及大型企业参加的藠头收购领导小组,在更大范围内研究制定产业政策,引导13个乡镇建立藠头生产基地。2006年01月24日,国家质量监督检验检疫总局批准对“湘阴藠头”实施地理标志产品保护。


由于“浸水藠头”可直接入口,不需要下锅炒着吃,在那物质匮乏的年代,减少了家庭开支,也减轻了生存压力。


在湘阴,一个被人称道的家庭主妇,一定做得一手好坛子菜,自然包括会做“浸水藠头”。“浸水藠头”,是乡里乡亲的“外交神器”。如左邻右舍有个中暑或拉肚子的,就会找到邻居要些浸水藠头的坛子水喝下,常常有“水到病除”的奇效

这样的画面在湘阴农村经常出现:皎洁的月光洒满屋旁静谧的菜畦,开阔的地坪中,邻居大嫂端上一碟精致的“浸水藠头”,热情地招待围坐在四方桌旁的乡邻们。大家口舌生津,谈笑风生,是何等的开心快乐!“浸水藠头”还用来激励和教育子女。母亲在案板上做坛子菜时,会告诫子女:别人给的钱用一个少一个,只有凭自己本事赚的钱用完了又有来;就像这浸水藠头’,只有自己学会做了,随时都有吃,人家送一次只能吃一次。


2022年6月16日,在湘阴县稻藠生态轮作示范基地赛区三塘镇,一场“谁是藠头王”比赛火热开展。该镇12名藠头种植大户摩拳擦掌、跃跃欲试。一声哨响,选手们奔向自家承包田地,在30分钟内选出一兜最多粒数的藠头参与比赛,最后该镇金崙村村民张国夺得“藠头王”号。

藠头基地上还举办了藠头采收赛、美味藠头比拼赛、“家乡的藠头”故事征集赛、“我的藠头之乡”美术作品大赛等。“藠头文化”发展到今天,可以说又赋予了新的内涵。


02

方法与要求


无论是民间腌制的各种口味的藠头,还是像湖南海日食品有限公司生产的、远销日本等国的品牌产品“甜酸藠头”等,都是在民间腌制“浸水藠头”原理上加以改进制作而成,可以说是“万变不离其宗”。

 

湘阴历来家家户户有腌制“浸水藠头”的习俗,其腌制技艺大同小异。

腌制“浸水藠头”一般经过四个步骤。

①选料:选择颜色洁白,鳞茎比较大的藠头。

②清洗:将挑选的藠头去皮去叶、剪掉根须、清洗干净,自然晾干。

③腌制:取冬日或农历六月六日之深井水放入粗子盐烧开后,放凉备用;挑选密封程度最好的岳州窑陶瓷坛子,如果是新坛子必须消毒,老腌菜坛子就不用,新老坛子都必需洗净沥干水分,这样可防止其它杂质和微生物影响发酵。然后将凉好的盐水倒入备好的坛子里,再放入备好的藠头、辣椒、生姜片、紫苏等。

④封坛:当藠头等装满坛子原则上低于盐水线后,即可把坛盖子盖上,这样做出来的就是咸味的藠头。

如果是想吃甜的口味,在放入藠头、辣椒、生姜片、紫苏时,再加入适量的冰糖即可。这样浸泡一个月,自然发酵后,一坛酸酸、甜甜、脆脆、香香的“浸水藠头”就做好了。

藠头浸水只要保管得好,可使用几年、几十年、甚至上百年不腐坏。被称作“老坛浸水”。


腌制“浸水藠头”有几条最基本的原则

第一、藠头一旦装进坛子,要及时在坛沿凹槽内放水,当盖上坛子盖后,坛

子内始终保持着一种密封状态,这是一项千万不可违背的最根本、最重要的原则   

第二、经常检查坛沿凹槽内是否有水,发现水少了就应加水,而且半月十天

应清洗一次坛沿,保证坛沿清洁无臭味,水质洁净

第三、坛子盖揭开与合上,都要尽量避免坛沿凹槽内的生水进入坛子内,

造成储存的藠头变质,最好是坛口还应盖上内盖

第四、不准用手直接进坛捞食,必须用干净无水筷子夹食

    第五、发现长时间坛沿凹槽内无水,则该坛的藠头必须倒掉重做,因为坛沿凹槽无水则容易进氧气和细菌,使坛内的藠头腐败变质不能食用。

    第六、如果发现坛内有白沫,要及时处理白沫多半是密封性不好,空气进入坛中,使里面的霉菌生长,如果不及时处理,藠头就烂掉了不能食用。方法是在坛子中加入适量的大蒜或老姜片或白酒或葱头,再次密封,放在温度较低的位置,密封三至五天,白沫消失。另一种方法是,将坛子里的浸水倒入锅中烧沸后冷却,然后再倒入坛里,白沫即可消失。

03

传承与发展

湘阴藠头如果不发展、不形成一种产业,民间腌制的“浸水藠头”充其量不过就是一种“地方小吃”大自然馈赠给湘阴的诸如气候、地理、土壤等独特优势,如果不能转化成地方经济发展优势,是对自然界的失敬和对百姓的不负责任。


精明的湘阴人从日本人喜欢吃湘阴藠头中找到突破口,到2002年,湘阴县藠头加工厂有56家,全年加工藠头1.8万吨,创汇1200万美元。2007年,湘阴藠头种植、加工和销售达到高峰,年出口2万吨,占日本市场的30%以上份额,极少部分销往韩国和香港;湘阴全县有10万亩左右土地进行稻藠轮种,常年基本保持种植面积5万余亩;生产藠头的企业多达78家,其中规模较大的企业8家,全行业从业人员上万人。

 

2022年1月,省工信厅、省企业和工业经济联合会发布第二批湖南省制造业单项冠军产品名单,其中湘阴县湖南海日食品有限公司“甜酸藠头”成功上榜,标志着湘阴藠头有了自己的品牌产品,也标志着岳阳市在该项目申报上实现“零”的突破。

湖南海日食品有限公司创建于2003年4月,是我国最大的藠头加工出口创汇企业,集原材料订单收购、物流配送、进口加工技术、自营出口业务于一体,产品75%以上外销日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港等国家和地区,在国际市场赢得了很高的品质信誉。近年来,该公司专注于甜酸藠头产品创新与质量提升,先后与湖南农业大学、长沙理工大学开展产学研合作,邀请高校教授担任技术顾问,并于2008年成立湖南海日食品绿色食品藠头研发中心,主要针对发酵生产、藠头素提取、无菌栽培等技术开展攻关研究,使藠头内含的72种天然营养成分得到充分保留。创新研制“藠头乳酸发酵与酸化”工艺,缩短腌制时间的同时提升藠头风味;运用先进技术有效延长食品保质期、保障食品安全,便于远距离销售;从剩余部分藠柄、鳞茎提取藠头中的高端产品“藠头素”,制成调味品,产品主要加工工艺、技术均居国内领先水平。该公司牵头大力发展湘阴县藠头产业,2018年开始每年从公司拿近300万元补贴农户发展藠头种植,同农户签订保护价收购合同,确保农户利益。联农带户5000户,每户增收2万元。公司采取“产业化龙头企业+农户+基地”订单式农业产业化发展模式,推动县域经济发展。

藠头种植季节性强,播种、收获和加工环节需要大量人工,劳动强度大,影响了农户的种植积极性。为解决藠头产业发展中的“卡脖子”问题,提高农民种植藠头的积极性,湘阴县农业农村部门通过组织农业技术人员、种植大户观摩学习,向农户推广藠头机械化种植技术,定期开展标准化生产、病虫绿色防控及田间管理等培训和指导,让农户科学种植、提高产量同时,在政策层面给予种植户大力支持,对于机械化种植30亩以上的种藠大户,给予机具购置补贴50%,每亩补贴50元作业费,并将藠头种植纳入全县农业保险范畴

藠头是湘阴一大传统的优势产业,县委县政府将进一步完善藠头产业规划和政策扶持体系,充分发挥原产地优势,以湖南海日食品有限公司为龙头,全面提升藠头生产区域化、规模化、标准化、品牌化水平,做实基地、做响品牌、做强产业,推进品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产,为做大做强“湘阴藠头”产业贡献湘阴智慧和力量。


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