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重返湘菜的历史现场:《皮锡瑞日记》与近代湖南饮食

2021-2-13 18:30| 发布者: 洋沙湖| 查看: 160| 评论: 0

摘要: 1900年前后的湘菜与今天面貌迥异,彼时的长沙人并不作兴米粉,日常生活中最重要的食事是吃面。而湖南地区“秋风起吃闸蟹”的传统也并非最近三十年才兴起,一个世纪前吃蟹已是中产以上阶级的标配。以《经学历史》和《 ...
1900年前后的湘菜与今天面貌迥异,彼时的长沙人并不作兴米粉,日常生活中最重要的食事是吃面。而湖南地区“秋风起吃闸蟹”的传统也并非最近三十年才兴起,一个世纪前吃蟹已是中产以上阶级的标配。以《经学历史》和《经学通论》著称的近代大儒皮锡瑞(1850-1958)通过他数百万字的日记,为我们展示了100多年前不一样的饮食现场。

皮锡瑞日记

一、鸭与蟹是必吃的食物
鸡鸭鱼肉是湘菜餐桌的主角,但其间座次常常发生变化。在1900年前后的宴饮中,鸭似是当之无愧的主角。
尽管生活在湘江边上,善化人皮锡瑞对鱼并不喜欢,日记中甚少记载吃鱼,但对鸭子,他情有独钟。庚子年(1900)八月十七日,皮锡瑞小妾生日,亲友吵着要“往徐南兴吃烧鸭。”可见一般食客对鸭肉的喜爱。到壬寅(1902)四月初十日,从南京搬迁至长沙的清真饮食名店徐长兴终于出现在皮锡瑞笔下,日记记载:“谭老太爷在徐长兴等吃鸭子,遂往。菜颇佳,而价昂。”以鸭闻名的徐长兴酒楼以昂贵著称,可见鸭子在彼时饮食江湖的地位。从日记记载来看,皮锡瑞至少曾三次到徐长兴用餐。他对鸭子真心喜欢,癸卯年(1903)五月初六日在北京聚源楼吃烧鸭,也要在日记中称赞不已。鸭子在日常饮食中越发重要,一些人甚至以此作为衡量物价的标准。黎经诰在日本留学时,写信告知皮锡瑞:“东洋食用甚费,米一担十四元,肉三角,鸭一元半。”可见鸭子已经和大米、猪肉一样,成为衡量物价的标准性食材。在日常酬酢中,鸭子也是重要礼物,和银鱼、腊肉、牛肉、糟蟹、虾子、腐乳、蒸盆、菌油等一道作为湖南人常见食礼,不过有时候是以腌鸭形态呈现。皮锡瑞好食鸭,家中常有过剩的鸭肴。为此,检测鸭肴新鲜度也很有必要。癸卯年三月初九日日记,“早起吃饭。鸭子插银针,黑,遂不食。”皮锡瑞用银针测试鸭肉新鲜程度,居然有效!

湘菜中的鸭肉

与吃鸭风潮一样一度被湖南食史研究者遗忘的,还有大闸蟹。重返历史现场,可知清末湖南人已经很懂吃蟹。何绍基早在咸丰年间就从苏州携带大闸蟹到长沙洪恩寺品尝。而皮锡瑞在光绪年间的每年秋天也必吃闸蟹。光绪丙申年(1896)十月十二日日记,“夜强起,饮酒一杯,食蟹一,甚肥。用黄酒醉蟹一坛。”他对好蟹的判断标准是肥,而味道不佳的蟹各有各的槽点,有的是“嫩不可食”,有的是败坏了。然而螃蟹毕竟不便宜,丙申年十月十一日,皮锡瑞在九江“买蟹数十枚,每枚廿四文,亦不贱也。”皮锡瑞并非装神弄鬼的美食家,他的日记反映的是普通人小心翼翼的吃喝,这种经历与我们何其相似,难免要心有戚戚,视作知己。故而戊戌年(1898)九月初八日,“所买蟹多死,烹食之。夜,对酒持螯,星月满船,风景不恶”。从武汉前往长沙旅途中的皮锡瑞,吃着死蟹,也许心情好,也许风景佳,居然一点也不嫌弃那味道。至于吃蟹引发胃寒,现在通常的应对办法是饮黄酒、吃姜糖茶,而皮锡瑞别有妙计——吃胡椒。己亥年(1899)十月十八日,“夜肚痛,想食蟹所致。吃胡椒,稍平。”看来,胡椒也是驱除蟹寒的良药。

皮锡瑞光绪壬辰(1892)日记书影

二、饮食越繁荣,湖南越进步
尽管同治、光绪以来,湖南社会十分动荡,但随着湘人政治和社会地位不断提升,以及湖南经济的发展,饮食业走向全面繁荣。1900年前后,长沙的饮食消费已十分奢侈,寿宴便餐上八碗菜尚算简朴。一般人正式宴客已是八碗八碟。为此,皮锡瑞不禁在日记中感慨,“近年湖南奢侈太过,富者亦贫”。
饮食业繁荣的标志是鱼翅席的价格节节攀升。1895年,一桌鱼翅席的价格是四元。到了1906年,在长沙乡下,厨师制作一桌鱼翅席,需要通宵劳作,但人们仍乐此不疲追逐鱼翅席。此外,新潮的酒水也进入湖南。皮锡瑞在甲午年(1894)七月十四日,尝到葡萄酒。丁酉年(1897)三月初九日,吃上啤酒。当时官员们赠送的酒水也包括一箱箱的啤酒。据《皮锡瑞日记》记载,在庚子年(1900),听闻三位洋人即将进入长沙,湖南官方告知厨师制作西洋菜招待。到1903年五月二十日,长沙已有番菜馆庆乐园。皮锡瑞尝过后认为菜不佳,且没法吃饱,却花费五元,已不逊于鱼翅席。可见,西餐进入湖南一开始就以高端菜肴的面目出现。而长沙的厨师也慢慢在洋人的调教下,烹饪西餐。明德学堂的洋教习,其厨师“办洋菜尚合”。1904年,聂云台家宴客,也用番菜招待。只不过,皮锡瑞从一开始对西洋菜就没有什么好感。1898年四月十二日日记云,“席属番菜,无大味,洋酒亦不醉”。
火锅和烧烤可能也在此期登上湖南饮食的历史舞台。彼时湖南人喝酒多用碗,并不用杯子,故多称茶碗、饭碗、酒碗,就连火锅也被就称作火碗。1899年十二月初四日,皮锡瑞的东家陈幼梅请客,十分丰盛。皮锡瑞“本不敢用火碗,以为天雪不碍,吃汤数匙,夜燥渴烦热不可当”。1900年二月廿七日,皮锡瑞“卧迟,又吃火碗,双目更红。”在皮锡瑞看来,火锅容易上火,即使飞雪天吃也免不了口干舌燥、火上心头,然而他还是勇敢尝试,毕竟这是新鲜的吃喝方式。
戊戌变法前一年冬天,皮锡瑞在长沙积极活动。这年十一月初七日日记载,“时事如此之急,岂吾辈宴饮时乎?”在时局紧张的背景下,过度的宴会引发皮锡瑞内心的不安。正是此期,皮锡瑞与梁启超、叶德辉、陈三立、黄遵宪等人频繁饮酒游玩,登岳麓,畅谈国事。新旧知识分子围绕时务学堂和南学会,推动轰轰烈烈的维新运动。皮锡瑞一生从事政治和社会改良的事业也以这一时期最为高光。他在日记中的反思,实则毫无必要。毕竟,饮食业越繁荣,整个社会越进步。一旦开始对饮食业进行各种限制,社会的光辉和活力反倒黯淡下去。
1904年,长沙开埠,这是影响长沙经济和社会民生的大事件,也是长沙餐饮业蓬勃兴盛的年份。这一年,标志性的玉楼东酒楼开业,很快成为热门的饮食场所。1905年三月廿五日下午,皮锡瑞“邀重元、芸生到玉楼东小饮”,十一月廿一日,“葵园请玉楼东早饭,为善如饯行”。著名文人王先谦(葵园)在玉楼东设宴,为门生饯行,可见玉楼东这一新兴酒楼的声誉。皮锡瑞逝世前一年的1907年九月十九日,还和叶德辉等人到玉楼东,“叫旦六人,宜自以为福人也”。可见玉楼东不仅经营餐饮,也附带娱乐服务。
长沙开埠使得各个阶层蠢蠢欲动,纷纷盯上饮食业。不仅高端酒楼玉楼东门庭若市,中低端的饭铺生意也十分兴旺。1904年九月廿九日日记记载,“近有长衣饭铺生意颇盛,冯一急欲发迹,阻之不可”。看着饭铺生意火爆,皮锡瑞的朋友冯一也准备投身饮食业。尽管持重的皮锡瑞劝冯一不要贸然投入饮食业,但冯一并未听从皮锡瑞劝告。这年十月初二日,“冯一于东牌楼白马巷口开一品仙酒馆,为书招牌,并假十竿,但愿其发财耳”。皮锡瑞不仅给酒馆书写招牌,还借钱给他开店。尽管借着饮食热潮,但这个酒馆的经营状况恐怕并不乐观,从现有长沙历史名店的记载来看,并没有一品仙。由此看来,1904年长沙饮食业的投资热潮也存在不少泡沫。皮锡瑞尽管审慎,却也难免卷入其中。
三、重返湘菜历史现场
湘菜研究需要有温度、有现场感的历史文献,日记无疑是切入其中的绝佳窗口。据皮锡瑞日记的记载,1900年前后长沙已经流行船上宴客,以便欣赏湘江风光。如1895年十月初六日,李艺渊请客,在“大西门外长龙坐船上”。此外,日记还记载不少长沙宴席风俗,如中元节前有“烧包饭”,房屋搬迁后有“过屋酒”。另外,关于食俗的记载,也令人豁然开朗。所谓伏天吃狗肉、吃羊肉、吃叫鸡的长沙习俗,不过才一百多年历史。1899年,湖南才开始流行吃伏羊。这年六月十四日的日记明确记载,“湖南近喜吃伏羊。买羊肉,竟不得佳者。身上发风热而予不知,食羊愈甚”。此时长沙经济逐步繁荣,吃羊成为新潮流,但湖南本土的羊肉一时无法满足这种需求。由此看来,有名的浏阳黑山羊很可能是这一波吃羊风潮带动的产物。

长沙米粉

许多湖南饮食的标志性特点可能仅有不到百年的历史。例如如今闻名全国的长沙米粉,在皮锡瑞日记并无一处记载,可见100多年前,吃粉在长沙并不流行。与此相对应的是,日记记载吃面达38次之多。1904年十一月十二日,“乡人来祝寿者颇多,吃面一担余,宰豕二只。乞食者妇女、小孩百余人”。可见当日寿宴上的吃面盛况。据《皮锡瑞日记》记载,1900年前后,长沙人吃面不分时间段,早上吃面,中午吃面,晚上还是吃面,甚至晚上看戏后的夜宵还是吃面。吃面还可以下酒。甚至长沙人还会制作面人。在抵抗洋教运动时,长沙人将面捏成洋人模样的小玩具,称为“鬼子”。米粉在湖南取得优势历史地位,不过是最近100年的事情。今天对湖南米粉的过分强调,使得许多人认为湖南米粉有着悠久的历史,甚至将这种历史追溯到2000年前。这种对湘菜历史的无意遗忘或有意篡改历史的伎俩,愈发凸显通过日记还原湘菜历史现场的重要性。
近年来,我不断呼吁重写湘菜史,是因为我隐隐感到,从前的湘菜研究多是“见物不见人”,忽视“人”之作为饮食研究的内核。而阅读日记这种私密文献,则为我们触摸历史上有温度的吃喝提供了可能的路径。在皮锡瑞这样不以美食家著称的人物的日记中,我们更能触摸湘菜的历史现场,感知湘菜在历史中的位置。
饮食统治着人们的日常生活中。这就决定无论是大人物还是小人物,无论餐饮从业人员还是对饮食无所用心的人,都不可避免与饮食发生这样那样的关联。由此,排日记事的日记为我们重返饮食的历史现场提供无限可能。就湖南而言。从曾国藩、郭嵩焘这样的朝廷大员,到曾纪泽、李辅燿这样的干吏,再到王闿运、皮锡瑞这样的读书人,他们的日记尽管并不主要记载饮食,却零星藏有诸多饮食材料。这些具有现场感的饮食片段,迥异于从前基于菜谱、饮食从业者的口头叙事材料,有望令近代饮食研究迈向更为立体层面。利用此类文献去“编织”近代饮食图景,将推进活生生的“人”之在场的饮食研究,也将激发此类日记在政治、经济、学术、思想等宏大研究领域之外的“微观”与“日常”价值。

皮锡瑞著,吴仰湘整理,《皮锡瑞日记》,中华书局2020年出版。


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